Готовим мясо глухарей

фото: Семина Михаила

Пошустрил я к себе в Костромскую — там позже открыли.

Опять незадача!

Прилетают, подлые, но молчат.

Местные знатоки долдонят, что, де, лист на березе уже с копейку да сорога по речкам вверх пошла — все к тому, что отпелись мошники нонешней весной.

Только поверить в это — что себя тупым серпом по одному месту.

Вот и месим мы с приятелем еженощно глину лесных дорог в тщетном желании опровергнуть мудрость. Наконец зареклись — все, сегодня сходим и завязываем. Сколько можно?!

Подошли к заветной развилке, наша дорога там раздваивалась и узкими, залитыми талой водой тропами охватывала токовой бор. По километру на брата — и мы у цели. Последний перекур — и вперед.

Заряжаю ружье, не забывая торопливо затягиваться. Калякаем о чем-то вполголоса, может, повезет кому напоследок. Да куда уж больше везти — вот он, невесть откуда с шумом-треском умащивается на одиночную ветку сосны, шлагбаумом перекинутую через дорогу на десятиметровой высоте.

На глазах его контрастный абрис нарисовался и застыл на фоне бледнеющего неба. В моем детстве подобные абрисы уличные умельцы вырезали ножницами из черной фотобумаги и наклеивали на кусок ватмана.

Сядь он на метр ближе к стволу, мы не смогли бы разглядеть его на фоне крон других деревьев.

— Бей же! Я не заряжен! — торопил меня приятель, даже забыв перейти на шепот. Но глухарь оставался неподвижен, как гусиный профиль на овсяном жнивье. Я выстрелил — и глухой удар тяжелой птицы о землю завершил необычный эпизод весенней охоты.

И снова мы впустую отдежурили до рассвета в неуютном лесу, так и не услышав таинственной песни. На обратном пути приятель неумолчно балагурил по поводу моего буквально свалившегося на голову трофея. А у меня большой радости, честно сказать, не было.

Так иной раз и в преферансе, когда тебе подваливает академический мизер на чужом ходу. Выигрыш-то записан, да без игры, без щемящего холодка риска. А тут — богатая дичина за плечами, а где колотьба сердца, пот из-под шапки, знобящий страх подшуметь? Халява, да и только!

Я неспешно предавался чаепитию, когда забежал другой приятель, тоже москвич, живший неподалеку.

— С полем, сосед! — начал он с порога. — Выручай, гостей высоких жду, угостить нечем, твой глухарь — в самую жилу! Сочтемся — за мной не заржавеет!

В дальнейшей своей тираде он был еще более убедителен, так что акт самопожертвования с моей стороны выглядел как пустячный сувенир близкому человеку. «Бог дал, Бог взял! Легко достался, легко расстался! » — успокаивал я опороченную жадностью душу, не забывая при этом кроить лучезарную улыбку, призванную утверждать щедрость нашего охотничьего братства.

Гость удалился не мешкая, обхватив жилистой ладонью отливающую благородным металлом шею глухаря.

— Да, сосед, ты подгребай к нам на дичину к вечерку! — прокричал благодарный приятель уже с улицы. Воистину трогательны такие «безвременные» приглашения, ибо не обязывают ни к чему ни хозяина, ни гостя при полном соблюдении этикета. Я спокойно занялся домашними делами.

Приятно млеть в протопленной избе после жаркой, расслабляющей бани. Мысли хаотично проносятся в проясненной паром голове и, не задерживаясь, сменяют друг друга.

фото: Семина Михаила

То же происходит и с картинками телевизора: взгляд, фиксируя каждую, не создает взаимосвязи и не мешает мозгу полноценно отдыхать. Нирвану нарушил сосед:

— Ну, ты даешь! Мы все тебя ждем, а ты — в расслабухе!

Всех, помимо соседа, было трое, приехавших на шибко навороченном, блестевшем никелем «джипе», выглядящим эдаким луноходом на фоне голого перепаханного картофельника. «Люди из президентских структур», — успел шепнуть мне в сенях сосед.

Это живо напомнило предупреждения моего начальства в жутко законспирированной фирме перед каждым важным совещанием: «Будут люди из номенклатуры». И означало сие только одно — разговор пойдет среди людей определенного уровня, а ты сиди и жди, когда спросят. Ну что ж, я и здесь информацию воспринял как инструкцию.

Кстати, залетные пареньки всем своим обликом и не располагали к раскованной светской беседе. Похожие, словно одноклеточные близнецы, они поочередно до хруста стискивали мою ладонь и, не разжимая мощных челюстей, процеживали свои имена.

Три узких лба, три боксерских подбородка, три выстриженных плоских затылка над обрезом трех добротных камуфляжных свитеров. Три шикарных оружейных кофра в красном углу, три «беретты» в кобурах из светлой кожи на отполированной до блеска деревянной лавке, три мобильных телефона на прикроватной тумбочке.

Стол под поблекшей и потрескавшейся клеенкой ощетинился строем фирменных бутылок. Груда пакетов с импортной нарезкой громоздилась строго посредине. На краю стола хлебосольно распахнул створки походный бар, победно сверкая стеклом и металлом.

Один из «близнецов» распорядился начинать, в первый и последний раз изобразив на гранитной физиономии гримасу, долженствующую означать дружелюбную улыбку.

Как по команде, гости обнажили ножи «для выживания», устрашающие клинки которых лихо вспарывали полиэтиленовые упаковки со снедью. После первого произнесенного хозяином тоста «за встречу» пили и закусывали в могильном молчании.

Изобилие ассортимента алкоголя позволяло каждому ориентироваться на собственный вкус, как в качественном, так и количественном отношении.

Единственным, кого не удовлетворяло однообразно размеренные звуки деловито-самодовольного чавканья гостей, был наш радушный хозяин. Он пытался заполнить вынужденную паузу до подачи гвоздя застольной программы — томящегося в печи глухаря — восторженными рассказами о своих встречах с пробуждающейся после зимнего оцепенения природой.

Три пары немигающих глаз отрешенно смотрели строго перед собой, лишь раз обратившись в сторону рассказчика. Тот в это время повествовал о столкновении с вылезшим из берлоги мишкой с обвисшей на исхудалом теле шкурой, хранящей следы долгой спячки.

— Так что, ты его не замочил? — заинтересовался ближний к хозяину гость, продавив в пищевод недожеванный кусок ветчины.

— Ствол-то был с собой? — недоуменно вопросил следующий, впустую двинув кадыком и на полпути приостановив движение стакана с джином.

— Трухнул, что ль? С местным руководством мы бы разобрались! — авторитетно резюмировал дальний, пристукнув по столу опустошенным стаканом.

Хозяин, видимо, тоже был смущен явно не охотничьей лексикой компаньонов и заторопился за глухарем.

Слаженная работа трех клинков, сопровождаемая сухим треском костей могучей птицы, завершилась мгновенно, и вот уже каждый обзавелся лакомым куском в соответствии с собственным аппетитом.

фото: Семина Михаила

Сколько я ни жилился, но откусить от целого куска хотя бы частицу так и не смог. Ножом я срезал тонкую пластинку филея и столь же безуспешно пытался ее разжевать. Рот заполнился горечью хвои, будто я сосал хвойную таблетку для ванны, но проклятые волокна молчуна упруго сопротивлялись моим зубам.

Я мельком глянул на людей из структур. Их твердосплавные зубы с легкостью отрывали огромные куски «мякоти» и с методичностью мельничных жерновов перемалывали откушенное. Завидуя по-черному, я вынужден был проглотить неподдающийся лепесток мяса недожеванным и, как говаривали вежливые люди, поспешить откланяться.

Наутро расстроенный сосед забежал ко мне, чтобы поделиться оценкой его кулинарных стараний высокими гостями. Она была единогласной, немногословной и смачной: «Говно». В душе полностью солидаризируясь с мнением гурманов, я, как мог, попытался успокоить хлебосола, сказав, что птица несколько не дотомилась в печи. Ну и да бог с ним — тем халявным глухарем.

Поговорим о другом — как сделать мясо этой древней и загадочной птицы не только вкусным, но и утонченно-пикантным. Не секрет, что гастрономическая ценность глухаря обратно пропорциональна ценности трофея.

Так, мошник, добытый на току и отсидевший всю зиму на хвойной диете, обладает наихудшими вкусовыми качествами, хотя в качестве трофея первостатеен.

И наоборот — молодой глухаренок, взятый из-под легавой, наиболее вкусен, хотя и мало кого устроит как трофей.

Осенний глухарь, естественно, занимает промежуточное положение и в том, и другом аспекте.

Начнем с токовика, которого на столе можно представить в двух удобоваримых ипостасях — в виде котлет и в порционно тушенном виде.

Котлеты

Еще моя бабуся говаривала, что котлеты тем лучше, чем больше сортов мяса в них присутствует. Последуем ее совету. Приготовим фарш из глухариного мяса и обязательно из жирной свинины. Если есть возможность и желание — еще из говядины, баранины, домашней птицы.

Можно остановиться на части перечисленного. Смешаем фарши в равных долях и добавим в смесь соль, перец, мелко шинкованный лук, немного вымоченного в молоке белого хлеба или провернутого через мясорубку картофеля, сырое яйцо и, по желанию, рубленую зелень.

Добавляя понемногу воды, фарш следует основательно вымесить, доведя до тестообразной консистенции.

Осталось немногое — сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить в большом количестве нутряного свиного сала. Сочность, нежность и необычный лесной вкус таких котлет гарантирую.

Мошник тушеный

Если вы согласитесь довериться моему вкусу, то вспомните оценку, данную тушенному целиком глухарю. Поверьте, он бы не умягчился и за сутки тушения. Все дело в низкой температуре бульона, основу которого составляет вода.

Срежьте мякоть с тушки и разделайте ее на кусочки в палец толщиной. Оберните каждый тонкими лепестками шпига с обеих сторон, посолите, поперчите и сложите в толстостенную, желательно чугунную посудину. Подкиньте туда пару ложек нутряного свиного сала.

Накройте крышкой, а за неимением таковой — куском фольги и ставьте в вольную печь или духовку на пару часов. Температура кипения сала намного выше температуры кипения воды — в этом весь фокус. Ровесник мамонта станет мягче молочного поросенка.

Но вернемся к началу разделки тушки. Срезав мускулатуру, мы не дозволим бренным костям пропасть зря, а заложим их в отдельную емкость и чуть прикроем водой. Хорошо бы подбросить туда и пяток сушеных грибков да горсточку всяких кореньев.

И, накрыв крышкой, туда же — в печь или духовку, вместе с основным блюдом. Этот бульонец послужит основой для соуса к тушеной дичине. А пока пусть совместно попарятся.

Тем временем измельчите в миксере стаканчик-другой бруснички или клюквы (за неимением их — черносмородинного варенья), вмешайте туда пару ложек муки, несколько измельченных гвоздичек и ложечку молотой корицы.

фото: Семина Михаила

Готовый бульон процедите через марлю и поставьте на огонь. Грибы измельчите и опустите в бульон. Понемногу добавляйте ягодную смесь, интенсивно помешивая. Доведите до кипения полученный соус. Залейте им выложенные на блюда кусочки дичи. Наслаждайтесь!

На приготовлении молодых глухарей особо останавливаться не стоит — их можно смело жарить в большом количестве жира, правда, предварительно отбив порционные куски. Это не рябчик и даже не тетерев, но вполне достойное внимания блюдо.

А вот осенне-зимний, взматеревший птенец для жарки, на мой взгляд, перезрел, хотя и он может найти достойное место на нашей кухне.

Сациви

В Грузии, на родине сациви, мне приходилось едать это блюдо только из кур. Но в России, чудесным образом трансформировавшей многие национальные кухни, я не без удовольствия потреблял сациви из индейки, утки и даже из кролика.

А почему бы, подумалось мне, не разнообразить это прекрасное кушанье экзотическим мясом глухаря? Попробовал. И что характерно, недурно получилось!

А теперь попробуем вместе. Нам необходимы: курица (индейка, утка, кролик) и равный по массе кусок глухаря. На этой основе готовим крепкий бульон. Несколько луковиц мелко шинкуем и обжариваем до золотистого цвета.

Полтора стакана ядер грецких орехов пропускаем через мясорубку. Небольшую головку чеснока измельчаем, как для студня. Две-три ложки муки тщательно размешиваем, подливая к ним 1 стакан охлажденного бульона.

Отваренную до готовности птицу режем на небольшие кусочки (можно снять мякоть с костей и порезать ее) и складываем в кастрюлю. Обжаренный лук, грецкие орехи и оставшийся бульон помещаем в другую кастрюлю, которую ставим на огонь.

Вливаем бульон с разведенной в нем мукой, и густеющую массу доводим до кипения. Можно добавить пару столовых ложек сухой аджики. А теперь необходимо смешать кусочки мяса с соусом, добавить туда рубленый чеснок, довести смесь до кипения, снять с огня и выставить на холод.

Лесной дух и в этом блюде придаст ему особую пикантность.

Я уверен, что кое у кого из наших читателей завалялся в морозильнике глухаришка и он рискнет положить его на алтарь охотничьей кулинарии.

Но всем прочим напоминаю: под Новый год это блюдо прекрасно воспринимается и без глухаря.