Не лаптем щи хлебаем: рецепт от охотника

фото: Fotolia.com

Его еще не открывали, но я-то ведаю, что под крышкой она, зернышко к зернышку, каждое с горошину и с трещинкой на боку от невыносимого жара плиты.

Вон и мельничка со смесью разных перцев — белого, душистого (раньше аглицким прозывался), черного.

Ну а уж водченку-то я сам из морозильника извлеку, пусть на глазах покроется благородным седым налетом, и не только в графине, но и в рюмахе.

И даже не спорьте со мной, плюньте на эту мифическую ангину, пренебрегать в данном случае резким контрастом — преступление перед собой.

Эдак восчувствуешь гортанью ледяное прикосновение влаги чревоугодной, да запустишь ей во след полную ложку огненных щец — и такое умиротворение наступает, что хоть в святые угодники записывайся.

Тут неспешно начинаешь замешивать сметанку, сорить по белесой поверхности свежепомолотым перчиком, вдыхая его тропический аромат, а потом запускаешь в рот чесночную греночку и принимаешь несколько ложек подряд.

«Остановись, говоришь сам себе, приступ волчьего голода усмирен, и самое время продолжить трапезу с чувством, с толком, с расстановкой».

Наложишь на блюдце парящий бугорок каши-рассыпухи и начинаешь по-новой работать ложкой, прихлебывая щами то кашу, то гренку, то кусочек мясца.

Естественно, нет-нет да и поднесешь рюмочку хлебной, пока не нагрелась от испарений, окаянная.

Бывает, и тарелкой с краями не удовольствуешься — потребуешь добавки. Зато после — все, баста, под завязку, ни тебе второго, ни третьего. Приткнешься куда-нибудь, аки удав, и дремлешь блаженно, ощущая себя законченным сибаритом.

И что, думаешь, еще тебе надо в этой жизни? Как что? Ведь завтра щички настоятся и станут еще вкуснее, недаром же их зовут суточными. А тут и классик на память придет одобрительно убаюкивающими строками:

Мой идеал теперь — хозяйка,

Мои желания — покой,

Да щей горшок, да сам большой.

Жаль, что любезный Александр Серге­евич не уточняет, каких именно щей.

Я, лично, не сомневаюсь, что кислых, суточных. И что еще удивительно. Как же, право, привлекательна становится любая обыденность, к которой хоть мимоходом прикоснулась рука гения.

Ну что ж, пора и на кухню.

Первым делом для таких щей нам потребуются 2 вида мяса. В миру непосвященных в таинства охоты принято использовать для сего говяжью грудинку и жирную свинину.

Ну а нам сам Бог велел несколько облагородить традицию, заменив первую составляющую лосятиной (олениной, мясом косули), а вторую, сами понимаете, кабанятиной, в соотношении 2:1.

Не тушуйтесь, коли вы обладаете долей только одного вида копытных, — смело приобретайте недостающее в ближайшем магазине. Лосятина в кастрюле прекрасно соседствует со свининой, как, впрочем, и кабанятина — с говядиной.

фото: Fotolia.com

Если вам достался «соколок» лося — это лучшее, что можно придумать для наваристого бульона, но не худо использовать грудинку и реберную часть.

Кусок кабанчика с жирком можно взять от шеи, от лопатки или от реберной части, хорошо добавить рульку. Мясо надо помыть и поставить вариться на большой огонь. После закипания убавить пламя до минимума и снять накипь. Соль не добавлять.

Замочите в минимальном количестве горячей воды несколько сухих белых грибков (2—4 шт.), накрыв их блюдцем.

Теперь настало время заняться квашеной капустой. Ее берут в количестве половины суммарной массы мяса. Например, у вас 1 кг лосятины и 0,5 кг кабаньего мяса, стало быть, нужно подготовить 750 г капусты.

Мое предпочтение однозначно — она должна быть рубленой. Так повелось от моей бабуси, и щи из шинкованной существенно проиграют в моем восприятии еще до того, как я их попробую. Я вряд ли толково объясню, почему так происходит, но такое случалось не раз.

Кстати, Елена Молоховец в своем «Подарке молодым хозяйкам» однозначно утверждает, что щи из рубленой капусты вкуснее. Добавлю, что и практичнее, — есть не очень удобно, когда с ложки свисают эдакие «водоросли».

Короче, мой совет: капустку порубите, если она квасилась шинкованной. Перед рубкой отожмите, сохраняя рассол, и пробуйте. Слишком кислую промойте в одной — трех водах. Затем ошпарьте кипятком и откиньте на дуршлаг.

В тяжелой большой сковороде распустите масло и поджарьте отсякшую капусту вместе с измельченным луком (1—2 шт.). Осторожно сгрузите содержимое сковороды в кипящий бульон.

Размякшие грибы мелко порежьте и положите в щи. На маленькой сковородке распустите 1 ложку сливочного масла, всыпьте в него столько же муки и поджарьте до розового цвета.

Влейте туда, постоянно помешивая, воду из-под грибов и доведите до консистенции сметаны. Подмешайте полученную массу в щи.

Теперь самое время попробовать варево. При недостатке кислоты добавьте в него отжатый капустный сок. Оставьте кастрюлю на плите еще на 1 ч при малом огне, обеспечив щелочку под крышкой.

Не забудьте за 5 мин до подачи положить 2—3 лавровых листочка и закрыть плотно крышкой, а при подаче вынуть мясо и разделить на порции.

За 1 ч вполне можно разобраться и с кашей, и с гренками. Я не стану занимать ваше время описанием варки гречневой каши, а лишь напомню, что бабушки наши сначала прокаливали крупу на сухой чугунной сковороде до красноты, постоянно помешивая деревянной лопаткой, а потом ссыпали ее в крутой кипяток.

Каленая гречка аж шипела при соприкосновении с водой, и вверх вырывался столб пара. Когда над поверхностью каши не оставалось воды, кастрюлю перемещали в разогретую духовку. Там крупа и томилась до полной своей кондиции.

Может, найдется в вашем хозяйстве обливной горшочек для этой цели — тогда душевно окажется, зело душевно.

С приготовлением гренок дела обстоят еще проще. За 5 мин — на все семейство. Свиное (кабанье) сало мелко режем и выкладываем на сковороду. Пока оно жарится, буханку черного хлеба разрезаем на куски, а затем каждый кусок — крест накрест по диагонали (можно по несколько кусков разом).

Кусочки обжариваем с двух сторон на вытопившемся сале, а затем выкладываем слоями на тарелку. Каждый слой гренок посыпаем рубленым чесноком и шкварками.

Настала пора громоздить все на стол. А если его еще и стилизовать в отечественном стиле?! Была бы лепота, скажу я вам. Скатерочка с петухами, льняная. Плошечки да ложечки, супница с «ополовником», жбанчик под сметанку, подносик под гренки — деревянные, хохломские, скажем.

Заморозку горячительную в штофчик определить, а стопарики в форме сапожков. Тут-то и похлебать щец!