Примерное меню из добытого гуся

0 / 5 (0 голосов)

Дичь 03.06.2022 Вебмастер 0

Просмотров: 73 фото: Валентина Игнатова Холодные закуски 1. Паштет из гусиной печени. 2. Шейка фаршированная. 3. Гренки со шкварками. 4. Редька со шкварками. Первые... Примерное меню из добытого гуся

Примерное меню из добытого гуся

фото: Валентина Игнатова

Холодные закуски

1. Паштет из гусиной печени.

2. Шейка фаршированная.

3. Гренки со шкварками.

4. Редька со шкварками.

Первые блюда

1. Селянка сборная с потрошками.

2. Рассольник с потрошками.

3. Лапша домашняя с потрошками.

 

 

 

Вторые блюда

1. Гусь жареный.

2. Гусь жареный с капустой.

3. Гусь жареный с яблоками.

4. Гусь жареный с кашей.

5. Гусь жареный с макаронами.

Паштет

Гусиные печенки, ежели их несколько, предварительно 1—2 ч вымачивают в молоке, а затем жарят на внутреннем жире вместе с мелко нашинкованным луком до готовности, буквально несколько минут.

Последнее очень важно, поскольку это скажется на нежности конечного продукта. Ни в коем случае не солите, чтобы они не стали «резиновыми». Если у вас всего один гусь, добавьте к его печени немного телячьей или говяжьей до общей массы 350—400 г.

Готовую массу дважды проверните через мясорубку, а гурманам рекомендую после этого протереть ее через мелкое сито. Можно одновременно с массой провернуть и немного вареной моркови, придающей паштету некоторую сладость.

В протертую смесь ингредиентов добавляют оставшийся на сковороде жир и до 100 г сливочного масла комнатной температуры. Солят и взбивают массу миксером или механической сбивалкой.

Теперь выложите паштет в форму, проложив пергаментом, и выставьте на холод. Охлажденный, он готов к подаче на стол.

Шейка

Шею отрезают в основании, голову же многие предпочитают не отрезать. С шеи гуся чулком стаскивают кожу и зашивают ее в головной части. Для фарша используют тесто, приготовленное на основе 2—3 яиц.

В яйца подсыпают муку, жареный лук, измельченную печень гуся и соль. Все перемешивают в миксере. По консистенции готовое тесто должно напоминать густую сметану. Тесто заливают в зашитую с одной стороны кожу, после чего зашивают и другую сторону. Полученный полуфабрикат погружают в кипящую подсоленную воду (бульон) и варят до готовности.

Изделие очень сильно увеличивается в объеме, а потому во избежание разрыва кожи теста нужно готовить примерно 2/3 объема шеи. У тех, кто не отрезал голову, после варки получится нечто, напоминающее целую тушку, у остальных — что-то, похожее на кабачок.

 

Примерное меню из добытого гуся

фото: Рафаэля Мухамедшина

Готовую шейку вытаскивают из бульона и охлаждают естественным образом, а затем поступают двояко: либо нарезают как колбасу и подают на стол, либо обжаривают в жире до румяной корочки, снова охлаждают и опять же режут перед подачей.

Гренки со шкварками

Это блюдо мне особенно дорого, поскольку сопровождает меня с того памятного дня, когда мы с друзьями съели гуся, и до сегодняшних дней. Молочно-пшеничная смесь, или по крайней мере какая-то ее часть, усвоенная благодарной птицей, превратилась в трехлитровую банку превосходного жира, натопленного в процессе кулинарной обработки.

С тех пор ни одна дружеская встреча не обходилась без обжаренного хлеба. Гусиный жир сменил свиной шпиг, а гренки остались. Но — к делу.

С тушки гуся срезают все излишки жира, мелко режут и жарят на сковороде до образования розовато-бежевых шкварок. Шумовкой шкварки изымают со сковородки, и они временно выпадают из нашего внимания.

Буханку черного хлеба режут на куски, каждый из которых разрезают на четвертинки — можно по серединам сторон, а можно по диагоналям. Кусочки обжаривают в кипящем жире с двух сторон до корочки и снимают на блюдо.

В горячем виде их посыпают крупной солью и выдавливают на каждый понемногу чеснока из прессика. На каждую гренку ложечкой кладут небольшое количество шкварок. Кушанье готово!

Редька со шкварками

На терке трут редьку. Она может быть черной — в этом случае закуска получится более острая, или зеленой (узбекской) — блюдо будет менее острым и более сочным. Можно добавить немного тертой моркови, придающей готовому блюду сладость и некоторую красочность.

На гусином жире со шкварками поджаривают пару измельченных луковиц до темно-золотистого цвета. Жареный лук вместе с остатками растопленного жира и шкварками перемешивают с тертой редькой. Единственная тонкость: редьку солят непосредственно перед подачей на стол во избежание выделения большого количества сока. Как видите, не шибко сложно.

Первые блюда (селянка, рассольник, лапша домашняя)

Закончив приготовление холодных закусок, можно приступать к одному из рекомендованных супов. Отметим, что основой для них служит бульон, а отличаются все они лишь наполнителем. В понятие «потрошки» в данном случае входят желудок, сердце, шея (без уже использованной кожи), крылья и (сугубо индивидуально) лапки и голова. Из всего этого и варится бульон.

Крепость его находится в обратной пропорции с количеством использованной воды. Соль пока не добавляем, но пену снимаем как можно чаще и тщательней. Из готового прозрачного и душистого бульона потрошки можно временно удалить и, оставив его на маленьком огоньке, приступить к подготовке одной из заправок.

Селянка

Несколько луковиц режут полукольцами и пассеруют на сковороде не более 5 мин. 3 соленых огурца очищают от кожи и режут мелкой соломкой. Половинку лимона освобождают от цедры и делят на дольки. По 100 г мясной гастрономии нескольких видов (шейка, построма, ветчина, карбонат и т.д.) измельчают на кусочки произвольной формы.

Подготавливают оливки, маслины, каперсы (без чего-то можно обойтись). Пару ложек томатной пасты разводят небольшим количеством бульона. Все заготовки погружаются в кипящий бульон и кипятят не более 5 мин. Лук должен оставаться чуть сыроватым!

Под крышку кастрюли бросают несколько лавровых листочков, немного свежемолотого перца и досаливают по вкусу. Селяночку можно подавать на стол, не забыв положить в каждую тарелку по кусочку гуся: кому шейки, кому желудка, а кому и крылышко.

Новости:  Тетерев - добыть и приготовить

Рассольник

Две крупных луковицы мелко пошинковать. Среднюю морковь можно натереть на крупной терке. Обжарить их вместе и потушить на гусином жире. Соленые огурцы очистить от кожицы и порезать соломкой.

 

Примерное меню из добытого гуся

фото: Семина Михаила

Три сосиски, желательно в натуральной оболочке, порезать кружочками толщиной не более 5 мм. Несколько картофелин тоже порезать соломкой и сразу же загрузить в кипящий бульон. По готовности картошки загрузить в кастрюлю все остальное и кипятить не более 5 мин. Специи и соль по вкусу. Подавать с кусочками гуся. На стол поставить сметану.

Лапша домашняя. Лук и морковь подготовить так же, как для рассольника. Лапшу отварить отдельно до полуготовности, отбросить на дуршлаг, промыть и погрузить в кипящий бульон, туда же положить и лук с морковью. Суп можно подавать, доведя лапшу до готовности. В бульон предназначенный для лапши, обычно кладут коренья и петрушку, остальные специи — по вкусу.

Вторые блюда (гусь, жаренный порционно)

Выделим общие места в приготовлении всех вторых блюд. С обмытой птицы, будь она целиком или порезанной на порции, салфеткой удаляют излишки влаги. Затем натирают ее смесью соли, толченого тмина, измельченных душистого и горького перцев изнутри и снаружи. Жарить гуся лучше в духовке на глубоком противне.

Памятуя о том, что гусь — птица жирная, никаких других жиров не используют, но в начале жарки наливают в противень немного бульона или кипяченой воды. В дальнейшем появится собственный сок, которым нужно периодически поливать тушку или куски.

О готовности птицы можно судить по прозрачному соку в месте прокола наиболее толстых частей мякоти деревянной иглой или специально заточенной палочкой.

Гусь жаренный порционно

Подготовленные куски укладывают на противень без соприкосновения друг с другом. В промежутки можно поместить посоленный картофель, нарезанный толстыми кружками, некрупные яблоки, поделенные на четвертинки и очищенные от семян, чернослив без косточек.

Все прочие рецепты отличаются более трудоемкой предварительной подготовкой тушки и начинки. Во-первых, желательно зашить кожу в месте отрезанной шеи, иначе при жарке она расползется. Во-вторых, после «начинения» гуся столь же необходимо зашить тушку, чтобы начинка не выпадала при обжаривании с разных сторон.

К тому же аккуратно зашитая тушка более привлекательна. В некоторых более утонченных рецептах рекомендуется извлечь хребет и сшить половинки, но это, на мой взгляд, излишний труд.

Теперь приступим к подготовке начинок.

Капустная начинка

Квашеную капусту следует отжать от излишнего сока и мелко порубить, а если она кисловата — смешать с мелко порубленной свежей. Добавить 3—4 луковицы и потушить с небольшим количеством гусиного жира до мягкости. Начинку не испортят нарезанные яблоки, чернослив без косточек, курага, клюква, брусника и пр., помещенные туда после тушения. Начинив гуся, его жарят, часто переворачивая и поливая образовавшимся соком.

Яблочная начинка

Обычно используют мелкие антоновские яблоки. Ими начиняют гуся и зашивают. Кстати, можно добавить туда и чернослив, и курагу. У крупных яблок выбирают сердцевину сверху, не нарушая целостности плода, а образовавшуюся пустоту заполняют, к примеру, клюквенным или брусничным вареньем, или теми же ягодами с сахаром или медом. Эти яблоки выкладывают на противень рядом с гусем и подают в печеном виде в качестве дополнительного гарнира.

Начинки из каши

Варят крутую, рассыпчатую гречневую кашу с несколькими сушеными белыми грибами. Жарят на гусином жире 3—4 мелко порезанные луковицы и замешивают в кашу. Туда же добавляют измельченные грибы и зелень укропа. Все это и служит начинкой для гуся. В противень обычно заливают и настой от грибов, кладут сушеные коренья — петрушку, пастернак, белый корень.

Начинка из макарон

Высокосортные макароны, предпочтительно итальянские, отваривают в соленой воде и откидывают на решето или сито. Добавляют в них немного гусиного жира, 2 желтка, тертый мускатный орех и пару ложек сметаны. Думается, что кушанье не испортит и тертый сыр. Все перемешивают и начиняют гуся. На противень добавляют коренья и жарят, как сказано выше.

 

Примерное меню из добытого гуся

фото: Fotolia.com

Таким образом, «на гуся» можно собрать приятную компанию, участники которой не останутся голодными. Хорошо бы, конечно, подать к жаркому моченой брусницы или томленной с медом (на худой конец — с сахаром) клюквы, приправленной корицей и гвоздикой, но можно обойтись и прокипяченным с указанными специями черносмородинным или другим вареньем.

Да, и еще гренок со шкварками делайте побольше и подавайте их не только в качестве закуски, но и к первому, и к жаркому. Ручаюсь, пройдут «на ура». Насчет напитков советовать не берусь, поскольку человек я пожилой, а потому костный.

По поводу вин только и знаю, что белое — к рыбе, а красное — к мясу. А гусь — он и есть гусь, и в самом необидном для него смысле «ни рыба ни мясо». Для меня один напиток хорош ко всему, никакую закуску не испортит. Догадайтесь с трех раз сами.

Вот, подумалось мне, что порой российское наше хлебосольство выходит за пределы разумного. Наворотим на стол колбас-сыров-ветчин-салатов-винегретов и прочих разносолов да радуемся собственной щедрости.

Ан нет! Только отвлекаем гостей от того главного блюда, из-за чего, собственно, весь сыр-бор затевался, и проходит оно наряду с прочими. Очень бы не хотелось, чтобы в радость добытый трофей затерялся на вашем столе среди множества других, пусть хороших, но «не для случая» угощений. Скликать друзей, так на гуся.

Так что, ставьте бутылку — в морозилку, а гусика — в духовку, господа!

Источник: ohotniki.ru

Нет комментариев

Отставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

11 + пять =