Вкусные блюда из весеннего гуся

0 / 5 (0 голосов)

Дичь 10.06.2019 Вебмастер 1

Просмотров: 198 фото: Fotolia.com Паштет Добавляем к имеющейся гусиной равное по массе количество печени домашней птицы (куриной, индюшачьей или др.). Обжариваем на сливочном масле... Вкусные блюда из весеннего гуся

Вкусные блюда из весеннего гуся

фото: Fotolia.com

Паштет

Добавляем к имеющейся гусиной равное по массе количество печени домашней птицы (куриной, индюшачьей или др.).

Обжариваем на сливочном масле с измельченным луком (не больше 20% от общей массы).

Готовность можно определить по отсутствию крови в кусочке печени, проткнув его заостренной спичкой.

Ориентировочное время жарки составит 2—3 мин.

Измельчаем содержимое сковороды в миксере или блендере, тщательно перемешиваем, а затем протираем через мелкое сито.

Солим и перчим по вкусу, смешиваем полученное пюре с размягченным сливочным маслом (до 50% от общей массы) и выставляем на холод. Эстеты могут разложить паштет по формочкам.

Гратин

Тот же паштет, но на импортный манер. «Он был монтером Ваней, но в духе парижан себе присвоил званье — электротехник Жан».

Лук вульгарный меняем на шалот, жарим, как и в предыдущем рецепте, а вот тут, сняв с огня, вливаем 2 столовых ложки бренди и поджигаем. Помешиваем до конца горения. Остужаем, пропускаем через миксер, протираем через сито.

Готово! И никакого масла! Одно из двух, господа, либо холестерин, либо алкоголь.

А теперь срочно к готовке первых блюд. Предлагаю осуществить это на основе бульона из потрошков. Право же, все дальнейшее — это классика русской кухни! Дикий гусь в кулинарном плане уступит домашнему разве что жирностью, зато превзойдет ароматом.

Бульон из потрошков

Потрошки в данном случае имеют расширенное понятие: сюда входят еще крылья, шея, лапки и в некоторых случаях гузка.

Все перечисленные детали, а также собственно потрошки — сердце и очищенный желудок — складываем в кастрюлю и заливаем небольшим количеством воды. Туда же добавляем нарезанные белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак, целые луковицу и морковину.

До кипения бульон варим на большом огне, а потом нагрев уменьшаем до минимума и снимаем пену. Готовность бульона определяется готовностью мясных составляющих.

На его благоухающей основе возможны по крайней мере 3 первых блюда — рассольник, лапша, клецки.

Для рассольника соломкой порежем картошку (половинку среднего клубня на порцию), мелкой соломкой — 1 морковку и очищенные от кожицы хрустящие соленые огурчики (3 на пару тарелок). Измельчим 1 среднюю луковку.

Картофель промоем кипяченой водой, дабы излишний крахмал не мутил воду. Лук, морковь и картошку опустим в чуть булькающий на малом огне бульон и прикроем кастрюлю крышкой (не до конца).

Вот-вот картофельная соломка достигнет мягкости. Теперь запускаем в бульон огурцы, нарезанные тонкими кругляшками сосиски (хорошие, в натуральной оболочке, половинку на порцию) и лаврушку.

Через 3—4 мин уже готовое блюдо снимаем с огня. К рассольнику подаем густую сметану и свежепомолотую смесь черного, белого и душистого перцев.

Так готовила и подавала рассольник из гусиных потрошков моя бабуся, а уж понравиться ли вам?

Следующее классическое блюдо — домашняя лапша на том же, гусином, бульоне. Из всего многообразия лапши мне нравилась яичная, приготовленная на домашних (деревенских) яйцах с оранжевым желтком.

Не буду останавливаться на способе ее готовки, его можно прочесть в любом кулинарном издании, замечу лишь две тонкости. У нас почему-то никогда не использовали сегодня сделанную лапшу, а давали ей «созреть», отвисеться и просохнуть.

И второе: ее никогда не отваривали в самом бульоне, только отдельно, почитая, очевидно, кристальную прозрачность блюда. Мало того, ее еще и промывали кипяченой водой.

 

Вкусные блюда из весеннего гуся

фото: Fotolia.com

Завершу супную тему бульоном с клецками. Мне с детства запомнились клецки с укропом, нежные, тоже желтые от домашних яиц, с зелеными включениями. Описание их приготовления не займет много места. Тесто можно приготовить в миксере без воды на основе яиц.

Новости:  Лучшие блюда для употребления в жару

Соль, щепоть питьевой соды, измельченная зелень укропа — все это надо вмешать в муку до консистенции густой сметаны и тесто ложечкой сбрасывать в бурно кипящую воду. Готовность — по всплытии клецок. Их промывают кипяченой водой, раскладывают по тарелкам заливают бульоном и подают.

Теперь со спокойной душой можно приступить к главному блюду, гвоздю вашего застолья — самому гусю.

Гусь на горячее

Не хочется конкретизировать название блюда, ибо в мою задачу входит дать лишь каркас, канву. С помощью вашей фантазии предполагаемое блюдо обрастет пикантными деталями и получит соответствующее название.

За основу я предлагаю взять приготовление тушеного в квашеной капусте гуся. На дно гусятницы или любой подходящей кастрюли (кстати, превосходны гусятницы «Цептор») укладываем слой рубленой капусты, на него помещаем тушку гуся, предварительно натерев ее изнутри и снаружи смесью соли, тмина и перца.

Добавляем еще некоторое количество капусты так, чтобы ее слой дошел до середины тушки. Кастрюлю закрываем крышкой и ставим на плиту. Огонь умеренный, при сильном кипении его надо сбавить до минимума.

Современные кастрюли снабжены датчиками, и оптимальный температурный режим там выделен зеленым цветом. Готовность гуся определяется отсутствием крови в месте прокола наиболее мясистой части деревянной спицей. Блюдо можно считать готовым.

Гусь «выйдет» из кастрюли бледно-оранжевым, распаренно-мягким, как бы раздутым изнутри. Подают его с той же капустой, которую можно заправить жареным луком.

Но можно рассматривать тушки гуся и в качестве полуфабриката. Поместив гуся в духовку, неважно как — на вертеле или на противне, и подержав его там около 20 мин, вы облечете его в румяную, хрустящую корочку, получив качественно новое блюдо.

Начинив тушку мелкими яблоками и отправив ее в первоначальную капусту, получите третий вариант того же гуся, а обжарив в духовке — четвертый.

В вашем распоряжении весь набор сухофруктов: чернослив, изюм, курага, инжир, груша и т.д. Добавьте их порознь или все вместе внутрь к яблокам или оставьте снаружи в капусте — получите целый «косяк» разных гусей. Подавать их следует с теми же капустой и фруктами.

Осталось объяснить, почему я так «уцепился» за капусту. А дело в том, что находящаяся в ней кислота необыкновенно мягчит мясо даже старого гуся.

Если же есть уверенность, что гусь молодой, порекомендую последний, сугубо российский рецепт.

Гусь с кашей

Самое сложное здесь — вынуть хребет из тушки, не повредив ее. Кость заливают 3 стаканами воды, добавляют коренья и несколько сушеных белых грибов. Варят бульон. Грибы вынимают и мелко режут. Бульон процеживает. Затем отмеривают 2 стакана бульона.

В сильно кипящий бульон опускают грибы и, постоянно помешивая, присыпают 2 стакана гречки. Через 10 мин каша погустеет и уварится. Теперь добавим в нее жареный лук (2—3 луковицы), посолим и тщательно промешаем, чтобы не было комков.

Нафаршируем гуся и зажарим на противне, периодически поливая соком. Вместе с гусем можно испечь несколько яблок.

Если в яблоках удалить сердцевину конусом, не насквозь, и положить туда по ложечке варенья (из клюквы, брусники, смородины), будет недурственно.

Источник: ohotniki.ru
  • Patrica Luskin

    27.12.2020 #1 Author

    Youre so cool! I dont suppose Ive learn something like this before. So good to find any individual with some unique ideas on this subject. realy thank you for beginning this up. this web site is something that is needed on the web, somebody with slightly originality. helpful job for bringing one thing new to the web!

    Ответить

Ваш e-mail не будет опубликован.

12 − шесть =