Готовим болотно-луговую дичь правильно

фото: Fotolia.com

И будет ему наградой непревзойденная в гастрономическом плане дичина, называемая издавна на Руси красной, царской, королевской.

Не пытаясь навязать свой вкус, скажу, что после жареных дупельков и коростелишек, заплывших жиром, мясо молодого тетерева или рябчика кажется волокнистым и сухим, а про утку и речи нет.

Припоминаются первые выходы с первой собакой. Было это в Белоруссии, за Бобруйском, в пойменных приднепров­ских лугах.

Даже при моей, прямо сказать, не снайперской стрельбе и не очень уверенной работе собаки до десятка птичек за выход мы добывали.

Хозяйка очень ловко их ощипывала и опаливала, так что тушки получались матово-восковые с чуть подкопчеными бочками.

Когда набиралось на большую глубокую сковороду, я жарил дичь на костре, установив ее на два кирпича.

Никакого дополнительного жира не требовалось, так как с пташек натекало столько, что они плавали в нем наподобие пончиков.

Жарение занимало не более 15 мин, чтобы, не дай бог, не пересушился нежнейший деликатес. А вот с сабанеевской рекомендацией жарить дупелей и бекасов с потрошками случилась конфузия.

Хозяйка, едва заслышав об этом, сразу пригрозила, что не только есть их не будет, но и сковороду отнимет. Так что с продвижением гурманства в гущу народную не обломилось. Зато и потрошить птичек стала она сама, подолгу ковыряя заскорузлым пальцем у них внутри.

Нет все же худа без добра. Пожалуй, тот отпуск был единственным в моей жизни, когда красной дичи можно было поесть вволю и регулярно.

Был и другой случай, бережно хранимый в памяти. В динамовское хозяйство «Марково» натаскивать свою вторую собаку я попал по чьей-то рекомендации.

Небольшой деревянный дом с просторной гостиной и полутора десятками спальных мест буквально после первого посещения стал «своим», ибо невозможно было обособляться в обстановке всеобщего доброжелательного участия.

Читайте материал "Делаем правильно: утка горячего копчения"

Там никто не ел из своего свертка — кто-то из ранее приехавших кашеваров-энтузиастов уже успевал сготовить горячее для всех, и даже собаке вновь прибывшего обеспечивалась заблаговременно сваренная кормежка. Каждый попадал в ситуацию, при которой услужить даже незнакомым тебе людям становилось потребностью.

Меня это особенно подкупило, поскольку до знакомства с «Марково» я натаскивал своих собак на базе в Каданке, где именно к середине восьмидесятых, на мой взгляд, сложилась принципиально иная атмосфера.

«Сословные» предпочтения начальства в расселении, вечный недостаток белья, вполне объяснимая грязь в перенаселенных комнатах конечно же создавали определенные неудобства, но буквально отравляющей все существование стала позиция некоторых неформальных лидеров владельцев ирландских сеттеров, составлявших в буквальном смысле «подавляющее» большинство на базе.

Постоянные уколы, насмешки, втягивание в дискуссии «кто лучше» довели нас — троих курцхааристов — до необходимости устроиться за враждебной территорией в лугах, но и там нас в покое не оставили.

Один из упомянутых лидеров привез к нам начальника базы и попытался вернуть нас назад под весьма убедительным предлогом: мы, дескать, находимся в привилегированных условиях — на полкилометра ближе к дичи. К своей чести тот не признал аргумент актуальным для бескрайних местных лугов.

Все это я вспомнил с единственной целью, чтобы читатель смог разделить со мной радость от контраста, обнаруженного в «Маркове».

Мы, любители разных пород легавых, сидели за одним столом и ели из одного котла. Из одного котла, а порой, из одной миски ели и наши собаки, ибо всегда находился забывчивый хозяин. И дух общности интересов, доброжелательной заинтересованности в успехе собеседника витал в столь высокой концентрации, что ощущается и сейчас, по прошествии многих лет.

фото: Кочеткова Дмитрия

Со многими тогдашними завсегдатаями базы сложились дружеские отношения, и надо ли говорить, что приглашение открыть охоту здесь же, в полюбившихся угодьях я принял с благодарной радостью.

Наши общие трофеи едва уместились в две больших туристических сковороды и стали истинным «гвоздем» застолья.

И опять всплывший было сабанеевский способ жарки мелочовки с потрошками не был реализован под давлением женской составляющей компании.

Так что, господа, коли хотите-таки испробовать гастрономический шедевр, привлекайте брезгливых дам разве что на стадии ощипа, не посвящая в дальнейшее.

Итак, в «сухом остатке» всего сказанного остается мелочь жареная, для приготовления которой кроме самой мелочи (дупеля, коростеля, бекаса, перепела и пр.) нужны лишь сковорода и щепоть соли.

Читайте материал "Готовим жирных чирков-свистунков"

В условиях бивака хорошо приготовить дичь на вертеле над раскаленными, но не чадящими углями, правда, в этом случае придется смириться с неизбежной потерей жира.

Весьма вкусны перечисленные пташки, запеченные неощипанными в глине — и жир, и сок остаются, но где порой взять глину?

Надо сказать, что подобная незатейливость в разнообразии блюд из царской дичи практикуется, однако, лишь на бытовом уровне в среде российских охотников.

Кулинарная же литература, отечественная и особенно зарубежная изобилует всевозможными рецептами приготовления красной дичи, малой толикой из которых я хотел бы поделиться с вами, читатели.

Начну по привычке с общих моментов. В приготовлении «мелочи» мелочей не бывает, а потому даже ощипывать дичь следует очень тщательно, чтобы не разорвать тонкую кожицу. Перо вырывают в направлении его роста, чуть покручивая, начиная с грудки.

Дальнейшее опаливание тушки нежелательно, но коль скоро не удается добиться достаточной чистоты, можно намочить тушку спиртом и поджечь или палить над зажженными бумажными или соломенными жгутиками. Большой жар вытопит драгоценный жир, снизив тем ценность конечного жаркого.

Еще одно существенное замечание: тушку ощипывают целиком, с головкой и крылышками, а лапки отрезают для последующего использования. Их отваривают, и на основе полученного бульона готовят соус. Так что ни в одной переводной кулинарной книге я не встретился с нашим расточительным небрежением в отношении, казалось бы, явных мелочей.

Буквально во всех рецептах используются потрошки красной дичи, видать, Леонид Палыч Сабанеев и в кулинарии был большим докой. Особо подчеркивается, что мозги дичи — это отменный деликатес, поэтому головки перед подачей на стол разрезают пополам вдоль клюва и подают вместе с тушками.

В некоторых рецептах клюв бекаса или дупеля рекомендуется использовать как декоративную скрепку-вертел, которой протыкают мясо ножек и самой тушки. В этом случае голова не отделяется от тушки.

И лишь при подготовке к жарке перепелов отрезают кончики крыльев и шейки, которые опять же отваривают для приготовления соуса. Теперь можно познакомиться с некоторыми рецептами зарубежного происхождения.

Читайте материал "Утка с яблоками и мёдом"

Примечательно, что в кулинарной книге приводятся сроки охоты на конкретную дичь и лучшее время для употребления в пищу.

Так, на бекаса охотники Голландии, например, охотятся с 12 августа по 31 января, а на перепела — круглый год. Первый наиболее вкусен в декабре — январе, а второй — в любое время.

Дупелек-бекасик

Из ощипанной птицы удаляют только желудок через надрез под грудкой. Тушки скрепляются при помощи клюва, который втыкается в одну из ножек, проходит тушку и выходит через другую ножку.

Иноземные кулинары рекомендуют обернуть пташек ломтиками свиного сала и обвязать нитью, однако для наших августовских дупелей либо коростелей, это будет, по моему, излишним. Посолить и поперчить хорошо в любом случае, а затем положить в огнеупорное блюдо или на сковороду.

Жарить следует в разогретой до 230 °С духовке 18 мин. За 5 мин до готовности снять ломтики сала и снова поставить блюдо в духовку, чтобы тушки подрумянились.

фото: Кочеткова Дмитрия

На следующем этапе необходимо извлечь потроха, для чего в тушках делают надрез вдоль грудки острым ножом или ножницами. После извлечения ложечкой потрошков тушки окончательно разделяют на половинки и откладывают.

Отделяют головки у основания шеи и отрезают сами шейки, как уже говорилось, для бульона. Головки разрезают пополам от затылка к клюву. Достигнув клюва, его тоже делят на две части.

Готовим соус

Наливаем на сковородку немного белого вина, смешиваем его с соком и жиром, оставшимися после жарки дичи и доводим до кипения. Выливаем полученный соус в емкость с потрохами.

Предварительно в потроха желательно вмешать равный объем обжаренной и растертой птичьей печени (гусиной, индюшачьей, куриной). Тщательно все перемешиваем до сметанообразного состояния.

На завершающем этапе перекладываем массу в небольшую сковороду, добавляем некоторое количество коньяка (не переусердствуйте, господа!), выпариваем алкоголь при постоянном помешивании и через несколько минут снимаем с огня. Добавляем сливочное масло.

Подают блюдо в подогретых тарелках, на дно которых наливают соус, по краям располагают половинки тушки, разрезанной частью вниз, а в центре — половинки головки срезом вверх. Украшает блюдо гренками (кротонами).

Фарш сливочный

Согласитесь, что иной «хороший» выстрел досаднее промаха. Все было — классическая стойка, энергичная подача, выстрел навскидку, чисто битая птица, а в результате… Нет, я не буду живописать эту безрадостную картину. С кем не бывало?

Короче, красивую жареную тушку из такой добычи не получишь, однако и лишать себя трофея нет никаких оснований. Правда, не было бы счастья, да несчастье помогло — скрупулезной, по перышку, очистки птицы не потребуется.

Необходимо отделить мясо от перьев и от костей, а потрошки от желудка. Ну и чтобы не устраивать возню из-за одной несчастной добавить к ней всю красиво добытую птицу. Косточки определить в бульон, а срезанное мясцо растолочь в ступе до однородной массы, либо же использовать для этой цели кухонный комбайн.

Читайте материал "Готовим дикую утку правильно"

Добавить соль, перец и небольшими порциями вливать белок, предварительно отделенный от желтка, непрерывно взбивая массу пестиком. Затем протереть все через мелкое сито и выложить в металлическую миску.

Миску закрыть сверху пленкой, разровняв поверхность пюре, поставить в емкость со льдом и убрать на час в холодильник. Затем, не вынимая из емкости со льдом, добавить в пюре густые сливки и перемешать деревянной лопаткой.

Большее количество сливок придаст массе большую однородность. Снова поставить все в холодильник на полчаса. Для придания большей воздушности взбить небольшое количество сливок и прилить их в пюре.

Теперь можно выложить сливочный фарш в форму, смазанную сливочным маслом. Сверху форму следует накрыть бумажным кругом несколько большего, чем форма, диаметра. Бумагу промаслить и прижать к фаршу и краям формы.

Запекать сливочный фарш рекомендуется в верхней части духовки при температуре 150 °С на «водяной бане», т.е. поместив форму в большую по объему сковороду, заполненную горячей водой. Форму при этом закрыть крышкой.

Через 10—15 мин, когда фарш уплотнится, форму вынимают из сковороды и снимают промасленную бумагу. Еще через 5 мин форму с готовым блюдом перевертывают на мелкую тарелку.

Сливочный фарш можно приготовить и в маленьких порционных формах. Он может быть подан как самостоятельное блюдо с гренками, моченой брусникой, жареными яблоками или айвой, а может служить гарниром к жареной дичи или ее изысканнейшей начинкой. Выбор за вами.

Бекас с пряностями

Мне кажется, что в данном случае уместна оговорка: название «бекас» вполне можно заменить на «коростель», «дупель» или «перепел», хотя авторами рецепта это никак не оговаривается. То же касается и предыдущих рецептов.

Подготовленные тушки (четыре, к примеру) натереть солью с перцем и обвалять в муке. Растопить на сковороде столовую ложку сливочного масла и жарить их на среднем огне 15 мин. Отставить на время.

В сотейнике растопить еще столовую ложку масла и обжарить в нем измельченную луковицу до золотистого цвета. Добавить в сотейник 2 чайные ложки молотого риса, по щепотке тмина и смеси специй, на кончике ножа шафрана и чуток молотого красного стручкового перца.

Прожарить все еще пару минут, помешивая, затем добавить 1,5 стакана бульона из дичи (если такового нет, то мясного или куриного) и соль по вкусу. Оставить смесь на медленном огне на 20 мин, при этом жидкость должна увариться примерно вдвое.

Читайте материал "Готовим фазана с минералкой"

За несколько минут до подачи на стол в сотейник положить жареные тушки, полив их чайной ложкой лимонного сока. Выложить на подогретое блюдо. В качестве гарнира — отварной рис или подсушенный хлеб.

Мелочовка в хлебе

Рецепт рассчитан на 8 тушек, и есть все основания полагать, что наличие дичи разных наименований только улучшит вкус блюда.

От батона белого хлеба (800 г) отрезать один конец и из обеих частей извлечь мякиш. Изнутри и снаружи хлеб смочить растопленным сливочным маслом и сырым взбитым яйцом, а затем запечь в духовке, прогретой до 200 °С в течение 7—8 мин.

Поджарить измельченный чеснок (2 дольки) в сливочном масле и вынуть, когда масло пропитается его ароматом. Поджарить в этом масле лук-шалот до мягкости, примерно 5 мин, извлечь его из сковороды и сохранять теплым.

Поджарить тушки, постоянно переворачивая, до коричневого цвета, а затем оставить их на огне до появления сока, примерно на 10 мин. За это время измельчить 100 г бекона и 150 г грибов. В рецепте не оговаривается их сорт, но предполагаю, что имеются в виду шампиньоны.

Однако их вполне могут заменить и сушеные белые грибы, предварительно залитые кипящим молоком.

Полить готовых бекасов ложкой подогретого коньяка (бренди), посолить и поперчить. Заполнить пустоту батона слоями в последовательности: бекон, грибы, тушка дичи, лук-шалот, не забыть при этом и кончик батона.

фото: Семина Михаила

Закрепить его к основной части деревянными шпажками (зубочистками). Завернуть батон с начинкой в фольгу и выпекать в духовке, прогретой до 180 °С в течение 20 мин. Снять фольгу и выпекать еще 5 мин до образования хрустящей корочки.

При подаче на стол резать батон следует толстыми ломтями и очень осторожно, чтобы не раздробить косточки дичи. Гарнировать рекомендуется зеленым горошком.

Дичь в миндальном соусе

Восемь подготовленных тушек мелочи с оставленной внутри печенью, посоленных и поперченных, поджарить на сливочном масле. Готовить приходится на медленном огне 15 мин при частом переворачивании.

Из готовых тушек извлечь печень и растолочь ее в ступке вместе с бланшированным и подсушенным миндалем (12—15шт.) и долькой чеснока. Туда же в процессе подлить примерно 80 мл винного уксуса.

Читайте материал "Как сварить вкусный домашний суп на привале"

Тушки снова поместить на сковороду и прогреть, туда же добавить содержимое ступки, один лавровый лист и чайную ложку черного перца в зернах. Сковороду плотно закрыть крышкой, а содержимое тушить на медленном огне 20 мин до полной готовности.

Пирог с мелочью

Для пирога в 6 порций необходимо: 6 тушек мелочевки, связанных ниткой и покрытых ломтиками свиного сала, 750 г песочного теста (продается готовое), 100 г кишмиша, вымоченного в 100 мл водки в течение ночи, 100 г сливочного масла, 2 кг яблок с вынутой сердцевиной и порезанных кольцами, 6 помолотых ягод можжевельника, яичный желток, взбитый с несколькими каплями воды, соль и перец. Тесто перед готовкой должно день находиться в холодильнике.

Кишмиш откинуть на дуршлаг, водку сохранить. Приготовить яблоки в виде соте, (т.е. поджарить) на сливочном масле до золотистого цвета. Поперчить их и смешать с кишмишем и молотым можжевельником. Снять сковороду с огня и отложить ингридиенты. Посолить тушки и жарить их в прогретой до 220 °С духовке 10 мин.

Разделить тесто на 2 части, одну из которых раскатать в пласт. Положить его на дно 20-сантиметрового огнеупорного блюда глубиной 15 см. Тушки уложить на тесто, не прижимая их друг к другу. Пространство между ними заполнить смесью яблок и кишмиша.

Раскатать оставшуюся половину теста, накрыть ею блюдо и соединить края двух половин, смачивая их водой. Смазать поверхность яичным желтком и вырезать в центре пирога отверстие в 2 см для выхода пара.

Выпекать пирог следует в духовке при температуре 200 °С в течение 35—40 мин до тех пор, пока не зарумянится корочка.

Подают пирог с растопленным сливочным маслом, ароматизированным водкой.

Ну и дай бог, чтобы затраченные усилия были вознаграждены отменным вкусом приготовленных вами блюд, господа.