Готовка говяжего языка под видом лосиного

0 / 5 (0 голосов)

Дичь 20.09.2019 Вебмастер 0

Просмотров: 7 фото: Кочеткова Дмитрия Со временем аллегоричность еще старорежимной старушки перестала вызывать недоумение, обретя совершенно определенный смысл, а, дожив до ее возраста, я... Готовка говяжего языка под видом лосиного

Готовка говяжего языка под видом лосиного

фото: Кочеткова Дмитрия

Со временем аллегоричность еще старорежимной старушки перестала вызывать недоумение, обретя совершенно определенный смысл, а, дожив до ее возраста, я и сам частенько в домашнем застолье подобным образом предваряю блюдо, вкус которого у меня не вызывает сомнений.

Вот и сейчас я, ничтоже сумняшеся, вынес бабусино предупреждение в заголовок, поскольку уверен, что рекомендуемый деликатес может не понравиться разве что вегетарианцу.

К тому же появилась теперь уже в моем призыве некая новая всеобъемлющая аллегория, позволяющая в равной степени взывать как к сочувствующим моим кулинарным опытам, так и к самым ярым оппонентам.

Поясню мысль. Речь ниже пойдет о заливном языке. Стало быть, любителей такового я призываю не проглотить свой язык, а приверженцев других разносолов — не глотать язык заливной.

О чем бы еще хотелось предупредить охотников-кулинаров, решившихся воплотить в жизнь предлагаемый рецепт.

Какой бы язык не попал вам в руки — говяжий, телячий, свиной или бараний, блюдо, коим вы будете потчевать своих близких, должно обрасти охотничьим колоритом и быть переименовано соответственно в лосиный, олений, кабаний или косулий.

Поверьте, тонких знатоков, способных уловить различия во вкусе, не так много, и вовсе не обязательно, что один из них найдется за вашим столом. Зато дилетанту кушанье покажется вдвойне вкуснее.

Понятное дело, что свиных и бараньих язычков может быть больше одного, тогда возможны вопросы.

Отметайте их сразу: «Зашли мы, значит, в угодья, а там этих кабанов (косуль), как грязи (вариант — как на ферме). Тут я и пошел их валять из своей верной пятизарядки (варианты — любимого моссберга, старика браунинга)».

Ну а если вы обладаете подлинно трофейным язычком, мои вам поздравления. На стряпне и на вкусе это никак не отразится.

Что ж, начнем, помолясь. Тщательная помывка — это первостепенно. Положим промытый язык (языки) в холодную воду, и кастрюлю — на огонь. Тем временем в зависимости от предполагаемого количества бульона зальем нужное количество желатина холодной кипяченой водой.

 

Готовка говяжего языка под видом лосиного

Фото: Семина Михаила

Подготовим пару луковиц, морковь, несколько зубчиков чеснока, коренья, зелень, черный и душистый перец, с десяток сушеных белых грибов. Почистим 100 г фисташек. Пусть все будет под рукой. Да, еще и кастрюлю с сильно охлажденной водой — очень пригодится.

Вот и язычок закипел, запенился. Пусть 5 мин побурлит-побулькает, после чего вилкой его проткнуть, извлечь из кастрюли и, как царя Додона, из воды кипящей в студеную.

Тут важен перепад температур: чем он больше, тем легче отделится кожа. Когда язык уже не обжигает рук, его очищают от грубой, шершавой оболочки. Заодно осматривают место отреза. Его надо обровнять, освободив от прожилок и кровеносных сосудов.

Теперь выливаем черновой бульон, ополаскиваем кастрюлю, укладываем язык снова и заливаем холодной водой, чтобы она его лишь покрыла. Закладываем туда лук, морковь, чеснок, коренья, перец и грибы, ставим на сильный огонь. Ждем, пока варево закипит, постоянно снимая пену, а с началом кипения уменьшаем нагрев до минимума.

Минут за двадцать до готовности бульон следует посолить. Готовность определяем, протыкая язык заточенной деревянной шпажкой. Даже самый большой язык доспеет за 2 ч.

Вынимаем язык из бульона на разделочную доску и даем ему остыть до комфортной для рук температуры.

Теперь можно приступить к нашпиговке его фисташками, для чего в нем проделываем глухие отверстия, к примеру, тонким лезвием ножа, куда с помощью цилиндрической палочки проталкиваем ядрышки.

Производя эту нехитрую процедуру, нужно мысленно представлять себе внутренний объем объекта обработки и стараться насытить его равномерно.

Фисташки — не единственная начинка для наших целей. Шпиговать можно и консервированными маслинами (без косточек), и ломтиками маринованного сладкого перца, и веточками зелени (я предпочитаю сельдерей).

Многие используют зеленый горошек, вареную морковь, маринованные огурцы и пр. Можно комбинировать все эти начинки, можно (и очень разумно!) экспериментировать самому. Самое главное, чтобы все они в совокупности не заглушили ни вкуса, ни вида основного компонента.

Новости:  Ресторан "Честная кухня" кормит дичью по сезону охоты

Оттенки не должны превалировать над основным цветом. А по сему, пусть вам поможет чувство меры. Закончив шпиговать, отложим язык в сторонку — пусть окончательно остывает, а сами займемся бульоном.

Из всего, что варилось в компании с языком, нам потребуются лишь грибы, которые отложим отдельно. Бульон процедим через несколько слоев влажной марли и снова поставим на огонь.

Разбухший к этому времени желатин тщательно доведем до однородного состояния и потихоньку вольем в еще недошедший до кипения бульон, постоянно его помешивая. При первых признаках кипения кастрюлю снимаем с огня.

Ну что ж, торжественная часть закончилась — переходим к художественной.

Язык остыл до комнатной температуры, посуда для заливного подготовлена: кто-то предпочел большие достаточной глубины блюда, нашлись и любители порционных емкостей. И те, и эти в накладе не останутся. Можно приступать к нарезке, укладке, декору и заливке.

Как меня учила еще моя бабуся, резать следует наклонно к поверхности доски — она таким манером резала практически все: батон хлеба, колбасу, рыбу, огурцы и т.д. Получалось весьма эффектно. Особо это касается нашпигованных блюд.

 

Готовка говяжего языка под видом лосиного

Фото: Семина Михаила

С увеличением угла резания (к вертикали) заметно увеличивается площадь среза, а, стало быть, глазу открывается большее количество разноцветных включений.

Резку начинают от кончика. Кусочки не должны быть толстыми, в порез — до 1 см. Кончик — чуть толще. Руководствуйтесь критерием — все порции равноценны. На общем блюде их следует раскладывать с зазорами, чтобы каждый находился в зеркальце желе.

В порционных емкостях — строго посередине. Каждый кусок может быть украшен кисточкой зелени, на мой вкус, — любой кроме кинзы. Чуть ниже я поделюсь небольшими «наворотами» к заливному языку, а пока можно заливать наши посудины подостывшим бульоном.

Лучше делать это потихоньку-полегоньку с одного края, чтобы жидкость спокойно растекалась по всему объему, не сдвигая элементы декора.

По достижению комнатной температуры блюда выставляют на холод, предварительно обернув пищевой пленкой, препятствующей растрескиванию поверхности желе.

Теперь о «наворотах». Как мы помним, у нас остались отварные белые грибы, выбрасывать которые, подобно луковицам, моркови и долькам чеснока, как-то неэтично. А мы и не хотели.

Шинкуем их мельчайшей соломкой, чуть обжариваем на сливочном масле, укладываем понемногу на каждый кусочек языка, сворачиваем его трубочкой и закалываем деревянной зубочисткой края. Лишь потом укладываем их на блюда, украшаем и заливаем. Это одним манером, а другим…

Еще в первую, черновую, воду опускаем несколько яиц. К моменту смены вод они сварятся вкрутую. Опускаем их вместе с языком в студеную воду для облегчения очистки.

Пока язык варится, готовим грибной паштет, для чего на сливочном масле пережариваем мелко рубленый лук (2 луковицы) и пропущенные через мясорубку вареные грибы. Яйца режем пополам поперек, извлекаем желтки и истираем их с жаревом.

Полученным паштетом заполняем половинки белка с «горкой». «Попку» у каждой половинки срезаем для лучшей устойчивости и накрываем ею горку паштета, как шапочкой.

Половинки яиц устанавливаем на каждый кусок языка и заливаем бульоном, вне зависимости от того, на общем он блюде или на порционном. Само яйцо, естественно, остается не залитым.

Говяжий язык, залитый мясо-грибным бульоном, под названием «Язык лося заливной» прочно прописался в моем доме и пользуется непременным успехом у друзей. Многие отмечают (наряду с моей удачливостью на охотах) смачное сочетание нежного мясного вкуса и крепкого грибного аромата.

Поскольку такой рецепт (со всеми наворотами) — мое личное «ноу-хау», я, естественно, искренне хочу скорее продвинуть его… в широкие охотничьи желудки. И пожелать на правах дедушки (для многих): «Смотри, не проглоти язык!»

Источник: ohotniki.ru

Нет комментариев

Отставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

десять + 1 =