Готовка говяжего языка под видом лосиного

фото: Кочеткова Дмитрия

Со временем аллегоричность еще старорежимной старушки перестала вызывать недоумение, обретя совершенно определенный смысл, а, дожив до ее возраста, я и сам частенько в домашнем застолье подобным образом предваряю блюдо, вкус которого у меня не вызывает сомнений.

Вот и сейчас я, ничтоже сумняшеся, вынес бабусино предупреждение в заголовок, поскольку уверен, что рекомендуемый деликатес может не понравиться разве что вегетарианцу.

К тому же появилась теперь уже в моем призыве некая новая всеобъемлющая аллегория, позволяющая в равной степени взывать как к сочувствующим моим кулинарным опытам, так и к самым ярым оппонентам.

Поясню мысль. Речь ниже пойдет о заливном языке. Стало быть, любителей такового я призываю не проглотить свой язык, а приверженцев других разносолов — не глотать язык заливной.

О чем бы еще хотелось предупредить охотников-кулинаров, решившихся воплотить в жизнь предлагаемый рецепт.

Какой бы язык не попал вам в руки — говяжий, телячий, свиной или бараний, блюдо, коим вы будете потчевать своих близких, должно обрасти охотничьим колоритом и быть переименовано соответственно в лосиный, олений, кабаний или косулий.

Поверьте, тонких знатоков, способных уловить различия во вкусе, не так много, и вовсе не обязательно, что один из них найдется за вашим столом. Зато дилетанту кушанье покажется вдвойне вкуснее.

Понятное дело, что свиных и бараньих язычков может быть больше одного, тогда возможны вопросы.

Отметайте их сразу: «Зашли мы, значит, в угодья, а там этих кабанов (косуль), как грязи (вариант — как на ферме). Тут я и пошел их валять из своей верной пятизарядки (варианты — любимого моссберга, старика браунинга)».

Ну а если вы обладаете подлинно трофейным язычком, мои вам поздравления. На стряпне и на вкусе это никак не отразится.

Что ж, начнем, помолясь. Тщательная помывка — это первостепенно. Положим промытый язык (языки) в холодную воду, и кастрюлю — на огонь. Тем временем в зависимости от предполагаемого количества бульона зальем нужное количество желатина холодной кипяченой водой.

Фото: Семина Михаила

Подготовим пару луковиц, морковь, несколько зубчиков чеснока, коренья, зелень, черный и душистый перец, с десяток сушеных белых грибов. Почистим 100 г фисташек. Пусть все будет под рукой. Да, еще и кастрюлю с сильно охлажденной водой — очень пригодится.

Вот и язычок закипел, запенился. Пусть 5 мин побурлит-побулькает, после чего вилкой его проткнуть, извлечь из кастрюли и, как царя Додона, из воды кипящей в студеную.

Тут важен перепад температур: чем он больше, тем легче отделится кожа. Когда язык уже не обжигает рук, его очищают от грубой, шершавой оболочки. Заодно осматривают место отреза. Его надо обровнять, освободив от прожилок и кровеносных сосудов.

Теперь выливаем черновой бульон, ополаскиваем кастрюлю, укладываем язык снова и заливаем холодной водой, чтобы она его лишь покрыла. Закладываем туда лук, морковь, чеснок, коренья, перец и грибы, ставим на сильный огонь. Ждем, пока варево закипит, постоянно снимая пену, а с началом кипения уменьшаем нагрев до минимума.

Минут за двадцать до готовности бульон следует посолить. Готовность определяем, протыкая язык заточенной деревянной шпажкой. Даже самый большой язык доспеет за 2 ч.

Вынимаем язык из бульона на разделочную доску и даем ему остыть до комфортной для рук температуры.

Теперь можно приступить к нашпиговке его фисташками, для чего в нем проделываем глухие отверстия, к примеру, тонким лезвием ножа, куда с помощью цилиндрической палочки проталкиваем ядрышки.

Производя эту нехитрую процедуру, нужно мысленно представлять себе внутренний объем объекта обработки и стараться насытить его равномерно.

Фисташки — не единственная начинка для наших целей. Шпиговать можно и консервированными маслинами (без косточек), и ломтиками маринованного сладкого перца, и веточками зелени (я предпочитаю сельдерей).

Многие используют зеленый горошек, вареную морковь, маринованные огурцы и пр. Можно комбинировать все эти начинки, можно (и очень разумно!) экспериментировать самому. Самое главное, чтобы все они в совокупности не заглушили ни вкуса, ни вида основного компонента.

Оттенки не должны превалировать над основным цветом. А по сему, пусть вам поможет чувство меры. Закончив шпиговать, отложим язык в сторонку — пусть окончательно остывает, а сами займемся бульоном.

Из всего, что варилось в компании с языком, нам потребуются лишь грибы, которые отложим отдельно. Бульон процедим через несколько слоев влажной марли и снова поставим на огонь.

Разбухший к этому времени желатин тщательно доведем до однородного состояния и потихоньку вольем в еще недошедший до кипения бульон, постоянно его помешивая. При первых признаках кипения кастрюлю снимаем с огня.

Ну что ж, торжественная часть закончилась — переходим к художественной.

Язык остыл до комнатной температуры, посуда для заливного подготовлена: кто-то предпочел большие достаточной глубины блюда, нашлись и любители порционных емкостей. И те, и эти в накладе не останутся. Можно приступать к нарезке, укладке, декору и заливке.

Как меня учила еще моя бабуся, резать следует наклонно к поверхности доски — она таким манером резала практически все: батон хлеба, колбасу, рыбу, огурцы и т.д. Получалось весьма эффектно. Особо это касается нашпигованных блюд.

Фото: Семина Михаила

С увеличением угла резания (к вертикали) заметно увеличивается площадь среза, а, стало быть, глазу открывается большее количество разноцветных включений.

Резку начинают от кончика. Кусочки не должны быть толстыми, в порез — до 1 см. Кончик — чуть толще. Руководствуйтесь критерием — все порции равноценны. На общем блюде их следует раскладывать с зазорами, чтобы каждый находился в зеркальце желе.

В порционных емкостях — строго посередине. Каждый кусок может быть украшен кисточкой зелени, на мой вкус, — любой кроме кинзы. Чуть ниже я поделюсь небольшими «наворотами» к заливному языку, а пока можно заливать наши посудины подостывшим бульоном.

Лучше делать это потихоньку-полегоньку с одного края, чтобы жидкость спокойно растекалась по всему объему, не сдвигая элементы декора.

По достижению комнатной температуры блюда выставляют на холод, предварительно обернув пищевой пленкой, препятствующей растрескиванию поверхности желе.

Теперь о «наворотах». Как мы помним, у нас остались отварные белые грибы, выбрасывать которые, подобно луковицам, моркови и долькам чеснока, как-то неэтично. А мы и не хотели.

Шинкуем их мельчайшей соломкой, чуть обжариваем на сливочном масле, укладываем понемногу на каждый кусочек языка, сворачиваем его трубочкой и закалываем деревянной зубочисткой края. Лишь потом укладываем их на блюда, украшаем и заливаем. Это одним манером, а другим…

Еще в первую, черновую, воду опускаем несколько яиц. К моменту смены вод они сварятся вкрутую. Опускаем их вместе с языком в студеную воду для облегчения очистки.

Пока язык варится, готовим грибной паштет, для чего на сливочном масле пережариваем мелко рубленый лук (2 луковицы) и пропущенные через мясорубку вареные грибы. Яйца режем пополам поперек, извлекаем желтки и истираем их с жаревом.

Полученным паштетом заполняем половинки белка с «горкой». «Попку» у каждой половинки срезаем для лучшей устойчивости и накрываем ею горку паштета, как шапочкой.

Половинки яиц устанавливаем на каждый кусок языка и заливаем бульоном, вне зависимости от того, на общем он блюде или на порционном. Само яйцо, естественно, остается не залитым.

Говяжий язык, залитый мясо-грибным бульоном, под названием «Язык лося заливной» прочно прописался в моем доме и пользуется непременным успехом у друзей. Многие отмечают (наряду с моей удачливостью на охотах) смачное сочетание нежного мясного вкуса и крепкого грибного аромата.

Поскольку такой рецепт (со всеми наворотами) — мое личное «ноу-хау», я, естественно, искренне хочу скорее продвинуть его… в широкие охотничьи желудки. И пожелать на правах дедушки (для многих): «Смотри, не проглоти язык!»