Не отбрасывайте копыта: охотничий холодец к новому году

Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Фото: Семина Михаила

Как уже стало понятно, речь здесь пойдет об одной из самых распространенных в нашем Отечестве холодных закусок, с небольшой оговоркой: холодцы будут из дичины.

По ходу повествования я постараюсь показать различия, якобы уловленные мною, а может, и мнимые, как технологические, так и вкусовые, а уж вы сами выберете, что изобразить к столу: стюдень, студень или холодец.

Я уже как-то попенял нашему брату — охотнику: порой расточительны мы пижонски — головы (не трофейные), ноги, желудки, кишки бросаем в лесу, в лучшем случае егеря собакам возьмут.

А накухарничать из всего этого добра можно многое, естественно, допрежь малость повозившись.

Вот, к примеру, в крестьянском хозяйстве разве кто додумается бросить что-нибудь из перечисленного?

Голову с ногами опалят, отскребут, помоют добела да приберут до времени. Кишочки, соответственно обработав, — на колбаску, из бутора — рубец превосходный. И все это на вкус едва ли уступит куску мяса или котлете.

Так что наше пренебрежение к поименованным частям с трудом добытой дичи необъяснимо с точки зрения здравого смысла.

Давайте же на ближайшей охоте не будем отбрасывать копыта (в переносном смысле тоже) и головы, а постараемся тут же, в лесу, на костре опалить их и предварительно очистить.

Читайте материал "Блюда к новогоднему столу от охотника"

Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Для обработки кабаньих конечностей достаточно двух энтузиастов, а с косульими и один управится.

Ну а теперь, располагая исходным материалом, можно подступиться к готовке.

Тщательно очистите кожу головы, ног и само копыто. Ногу, лосиную, разумеется, разрубите на несколько частей поперек, а копыто — пополам вдоль. Замочите куски в холодной воде на несколько часов. Затем последний раз помойте и закладывайте в кастрюлю. Водой лишь покройте куски. Положите 3 луковицы и 2 морковины.

Сначала варите на большом огне, а закипит — огонь убавьте до минимума, снимите обильную пену и посолите. Заканчивайте варку, когда кости начнут отделяться от тканей. Остудите варево до 50—40 °С и приступайте к разборке: кости налево, все, что не кости, — направо, а, впрочем, можно и наоборот.

Порубите ножом мякоть (мясорубка в этом деле неуместна), добавьте измельченный чеснок, перец, перемешайте и разложите по лоткам. Залейте в лотки процеженный через марлю бульон и поставьте посуду в холодное место.

Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес. Фото: Мухамедшина Рафаэля

Через 4—5 ч вашему взору предстанет готовый стюдень, в разрезе представляющий собой упругую, хрящевидную массу без четкой грани раздела между мясной и бульонной составляющими, с солидным слоем жира на поверхности.

Он прекрасно смотрится в интерьере деревенской избы у милых хозяев, чьи радушие и хлебосольство значительно превосходят возможности заняться кулинарией. Он без скуки съедается вкупе с прочими домашними разносолами и вспоминается с благодарностью.

Читайте материал "Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок"

Со студнем будет немного похлопотнее. Для него обязательна добавка мяса при варке, хотя бы куска шеи. Столь же необходимо и наличие прозрачного слоя бульона над слоем мясным. Бульон не должен скрываться под шубой жира, допустима только легкая паутинка на поверхности зеркала.

А достигается это следующим. До разборки кастрюлю с будущим студнем охлаждают до образования на поверхности жирового панциря, который разрушают и безжалостно удаляют.

Помимо прозрачности бульона весьма существенный элемент студня — цвет. Предлагаю возможную гамму: янтарно-золотистый, розовато-оранжевый и орехово-коричневый.

Для достижения подобных цветовых эффектов в первом случае луковицы варят в кожуре, во втором — к остывающему бульону приливают морковный сок, а в третьем — жженый сахар.

Перед разборкой кастрюлю снова ставят на огонь и подогревают. Приступив к разборке, отделите мясо, присовокупите к нему такое же количество самых нежных полупрозрачных хрящей, а остальное (жилки, пленки, кожу) порубите в отдельную посуду для стюдня. У вас появится прекрасная возможность сделать собственный выбор.

Но мы еще не закончили. Повторяем все, как в предыдущем рецепте: измельченный чеснок, перец добавляем к мясу и перемешиваем, раскладываем в блюда и заливаем процеженным бульоном. Ждем готовности.

Студень из кабаньих ног и головы, как и из свиных, практически никогда не получается прозрачным. Но если впустить в отцеженный кипящий бульон белки нескольких яиц, он осветлится, а последующий пропуск через плотную полотняную ткань при разливке доведет дело до победного конца.

Мои глаза наполняются умильными слезами при виде куска студня с равновеликими слоями нежного мяса (как говорила одна моя знакомая, — «дрожачки»), в тесном единении с соленым огурцом и белоснежным хреном. Правда, толщиной слоев можно варьировать по вашему желанию.

Читайте материал "Котлеты из глухаря — знатное блюдо"

И еще мне бы хотелось вклинить в это повествование несколько слов о заливном мясе. Здесь вам следует позаботиться о небольшом избытке бульона, коль скоро на плите варится студень. Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес.

Запеките кусок бескостной мякоти лося (вырезку, филей), кабана (корейку), косули (любой), предварительно вымочив их в слабом растворе уксуса. Лосятину желательно нашпиговать тонкими ломтиками сала.

Разрежьте на порционные куски, полейте каждый ложечкой соевого соуса, положите в неглубокое блюдо, можете украсить зеленью и ягодами из компотов, и залейте тонким слоем бульона от студня.

Кстати, если нет уверенности в мягкости мяса, его можно поделить на порции в сыром виде, отбить, поджарить, а затем украсить и залить.

И еще хочу напомнить, что знаменитый кавказский хаш — это не что иное, как горячий студень.

Выберите из варева крупные голые кости, мясо порежьте на сравнительно крупные куски, заправьте большим количеством рубленого чеснока, перца (или аджики), душистых травок и потребляйте в горячем виде с лавашом вприкуску.

Не «отбрасывайте копыта» на ближайших же охотах!